A sütés

Jól indul a reggel

A sütés folyamata módfelett különleges anyagátalakulást vált ki a sütőbe, tepsibe, serpenyőbe vagy a grillrácsra helyezett konyhai nyersanyagon. Mindez nem is csoda, hiszen ilyen esetben alkalmanként 150-200 °C-os hőhatásnak tesszük ki a sokszor már sületlenül is kívánatos, fehérjében, zsiradékban és/vagy szénhidrátban gazdag alapanyagainkat.

Nézzük először a tükörtojást. Ebben az esetben sem látunk mást, mint egy alapvető kémiai folyamatot, amelynek során a tojás fehérjéit borító vízburok felbomlik, a fehérjék szerkezete megbomlik (s nem csak a tojásfehérjében lévő proteinről beszélünk!), a fehérjeláncok között sajátos másodlagos kötések jönnek létre, az anyag koagulál, kicsapódik és máris előttünk a tányéron a kedvenc reggelink.

A Maillard-reakció

Egy kicsivel bonyolultabb, amennyiben egy kis sonka is kerül a tojás alá, de ez már egy állomással tovább lendíti a történetünket. A sülő húsfélék felületén ugyanis, amint a hőmérséklet eléri a 155°C-ot, olyan reakciók indulnak be, melynek résztvevői a húsban, ha csekély mennyiségben is, de mindig jelenlévő redukáló cukrok (például glükóz), és a fehérjeláncokat alkotó proteinek.

A folyamatot először 1910-ben írta le Louis-Camille Maillard francia vegyész, aki a fehérjeszintézis titkait kutatta. A Maillard-reakció voltaképpen a szaftos, vörös húsok (pláne a vérben gazdag bifsztek) barnulása során figyelhető meg: ínycsiklandozó folyamat, melynek során a (vér)cukor reakcióba lép az alapvető, létfontosságú aminosavakkal (például a ciszteinnel), s ennek során előbb glükózamin, utóbb ketózamin, majd ebből különböző nitrogéntratalmú polimerek, például melanoidinek keletkeznek. Ezek adják meg a sülő étel ízét, aromáját és pompás illatát. Igazság szerint hússütés közben más természetű reakciók is lezajlanak: az izmokban oxigént hordozó mioglobin nevű fehérje lebomlik, és közben keletkeznek olyan, szintén barnás színű végtermékek, amelyek gazdagok számunkra vonzó illat- és aromaanyagokban. Ha a sütni kívánt hús önmagában szegény volna a Maillard-reakcióhoz szükséges redukáló cukrokban, ezen könnyen segíthetünk: nem véletlenül használunk méztartalmú húspácokat vagy kenjük be mézzel a sütni kívánt húsokat.

A Maillard-reakció, bár sokáig nem tudtunk róla, a sütés-főzés kezdetei óta szolgálja a gyomráért élő-haló emberiséget. Ennek tipikusan barna színű, változatos természetű, de egyaránt szemnek-orrnak gusztusos végtermékeivel találkozunk, amikor egy aranybarnára hőkezelt süteménybe, például egy briós roppanó külső héjába harapunk. De Maillard-reakció zajlik a kávé vagy a maláta pörkölésénél, a kenyér vagy a hagyma pirításakor, a tejkaramell készítésénél, vagy a csokis sütemények felszínén, a sütés során.