Browsing Tag:

stahlklasszikus

Főételek

Csirkecsíkok Sztroganov-módra

A Sztroganov-mártást hagyományosan a csirkénél jóval lassabban puhuló marhahúshoz kínálják. De saját tapasztalatból tudom, hogy annak, aki időszűkében él, a fehér húshoz is pompásan beválik. Hogy honnan származik a mártás elnevezése, arról megoszlanak a vélemények: egyesek szerint a „gyalulni,m aprítani” jelentésű orosz sztrogaty szóból, mások szerint a Nagy Péter idejében élt Sztroganov nevű kereskedőcsalád szakácsa nevezte el így kreációját. Bármi legyen is az igazság, ha esősre fordul az idő, ez az egyik kedvenc vacsorám. Hiszen ilyenkor annyiféle gomba bukkan fel hirtelen a piacon, hogy a puszta látványuk is mámorító. Kétadagnyi Sztroganov-mártásos csirkéhez még negyed kiló sem kell az erdei csodából. Érdemes minél karakteresebb ízű gombát választani, mert ettől fogja a mártás megszerettetni az emberrel az esőhullást.
Tovább olvasom…

/
Főételek

Francia gesztenyés pulyka

Aki valaha is látott már egészben pulykát a piacon, bizonyára átélte az „Atyavilág, mekkora állat!” letaglózó érzését. És rögtön utána az első felmerülő kérdés is ugyanaz mindenkiben: „Hogy a manóba lehet ezt elkészíteni?” Szerintem elég egyszerű kigyógyulni a pulykafrászból, mindössze három trükkje van: 1) Csodáljuk meg kellő áhítattal a nagy példányokat, aztán vigyünk haza egy kisebb, konyhakész bébipulykát. Azért ez is rendesen fejlett csecsemő, a maga majd’ 4 kilójával! 2) Manapság egyre elterjedtebb módszer, hogy a szárnyasokat hosszabb időre sós-fűszeres vízbe áztatják. Ettől beindulnak bizonyos szerfelett hasznos biofizikai folyamatok – őszintén szólva fogalmam sincs, pontosan mik ezek –, és a végére a pulyka húsa extra nedvességgel telítődik. Sütés közben ez párolog el belőle, nem a sajátja, így marad szaftos. 3) Ne sürgessük a dolgokat, szánjunk bőven időt a sütésre, de ezt csakis alacsony hőfokon végezzük, hogy a pulyka minden porcikája igazán omlós legyen. És mivel a hús elkészítésén ilyen könnyen túleshetünk, nem lenne méltányos, ha köret komplikálná feleslegesen az életünket. A gesztenyés töltelék remekül beválik ebben a szerepben. Csakhogy én nem a pulykába szoktam beletömködni, mint különben szokásos, hanem muffinformában sütöm meg. Így egyrészt gyorsabban megvagyok vele, másrészt a tálalás is praktikusabb, mert a gesztenyés muffinok éttermi szépségű, nett kis adagokban tehetők a tányérokra.
Tovább olvasom…

/
Falatok

Sajtos-oregánós rúd

Az itt következő recept egy olyan finomságé, amely egyszerre négy ok miatt vált nálunk viharos sebességgel nagy kedvenccé: 1) A látszat ellenére pofonegyszerű elkészíteni. 2) Dobozban sokáig eláll, már ha van erre módja. 3) Érvényes rá a 2×2=5 képtelennek tűnő állítás, vagyis az egész minőségileg különbözik a részek összességétől, mert azok így együtt sokkal finomabbak, mint külön-külön. 4) Roppant jól esik a kicsit bepoharazott gyomornak. Jó szívvel ajánlom bármilyen ünnepi menü induló fogásaként.
Tovább olvasom…

/
Főételek

Osso buco, ahogy én szeretem

Egyszerűsített, mégis varázsló ízkavalkád. Az eredeti recepttől eltérően az étel teltségét oldó gremolata helyett friss ízű narancshéjakat használunk a húshoz, az alaplevet pedig barna sörrel helyettesítjük. Milánóban, ahol az osso buco olyan szent tehénnek számít, mint nálunk a vasárnapi rántott hús, valószínűleg kikérnék maguknak a módszert. De nincs ennél megnyugtatóbb, mennyeibb étel számomra.
Tovább olvasom…

/
Levesek

Francia hagymaleves

Lehet valaki bármilyen fáradt, ingerült vagy rosszkedvű, lefogadom, ha eléje tesznek egy tál gőzölgő, aranyszínű levest, hamar magához tér. Nincs ebben semmi varázslat, egyszerűen ilyen a leves műfaja: megnyugtató, vigasztaló, belülről cirógató. Ez a híres-nevezetes étel aránylag kevés hozzávalót igényel, ám pontosan emiatt ezeknek kiváló minőségűnek kell lenniük. Víz például nem kerülhet bele, csakis húsleves.
Tovább olvasom…

/
Főételek

Muszaka

Életem egyik legjobb és egyben legkülönösebb nyaralása egy pici görög szigethez, Folegandroshoz kötődik. Ez a kedélyes és gyönyörű szikladarab mindössze 13 km hosszú, lakosai száma 620 fő, és helyi taxiból összesen 1 darab van, amelynek telefonszáma a főtér flaszterére van felfestve. Ugyanakkor 22 kiskocsma is található itt, vigaszt kínálva helyieknek és turistáknak egyaránt. Kiépített strandja viszont egy sincs, az egyébként meseszép és érintetlen partszakaszok kizárólag félórás vagy órás gyaloglásokkal érhetők el. Ezért hát reggelente lecaplattunk a partra, délután visszajöttünk, majd estefelé lezuhanyozva és lebarnultan sétálni meg enni indultunk. Lassú, egyáltalán nem sietős vacsoráink során azzal szórakoztunk, hogy mindig más és más kiskocsmába ültünk be, viszont minden alkalommal rendeltünk egy muszakát. Gondosan összehasonlítottuk a görög padlizsános-húsos egytálétel ízeit és alkotóelemeit, míg pontosan ki nem elemeztük, milyennek is kell majd lennie otthon, a saját kezűleg készített top-muszakának. Íme, a recept. És bár nem kevés idő összehozni, azaz hétköznap este én se állnék oda ehhez semmi szín alatt, de sok családi ebéd alkalmával arattam már sikert vele. Úgy praktikus készíteni, hogy előre megsütjük a padlizsánokat, és megpároljuk a húsos tölteléket, aztán elkészítjük a paradicsomszószt meg a besamel-mártást. Másnap újult erőre kapunk, gyorsan összeállítjuk az ételt, és megsütjük.
Tovább olvasom…

/
Egyéb

Pácolt citrom

A marokkóiak számára a pácolt citrom klasszikus, megszokott ízesítő, és a gyümölcsök úgy fénylenek hasas üvegeikben a bazár savanyúságárusainál, mint megannyi óriásira nőtt drágakő. De amikor az ottaniak a főztjükbe keverik a pácolt citromot, gondosan ügyelnek, hogy csakis a fellaskázott, üde héját használják, és ne kerüljön az ételbe a pépes, szétmállott, hasznavehetetlen belső rész. Ezért első dolguk, hogy az ujjukkal kinyomják a gyümölcs túl puha húsát, az üresen maradt héjat pedig vékonyan felcsíkozzák, és már mehet is a számos húsos vagy zöldséges egytálétel, vagyis a tagine valamelyikébe. A hagyományok szerint a gyümölcsöt heteken át kell érlelni a pácban, de első marokkói utam során egy főzőiskolában megmutatták, miként lehet időszűkében az expressz-változatot összehozni.
Tovább olvasom…

/
Főételek

Tagine pácolt citrommal és olajbogyóval

A tagine a marokkói konyha egyik ékköve. Az étel arról a kúpos fedelű cserépedényről kapta a nevét, amelyben hagyományosan készítik, mérsékelten izzó parázs felett. Az edény állítólag berber eredetű, és furcsa alakja arra jó, hogy a főzés közben lecsapja, majd visszacsepegtesse az egyébként elszálló párát, mintegy folyamatosan kenegetve a húst a saját levével… Ha ezt az ételt szigorúan konyhatechnológiai oldalról szemlélem, a mérsékelten tanulságos eredmény szerint voltaképpen nem túl távoli rokona például a mi bográcsos ételeinknek, vagy akár francia daube-oknak, azaz a húsos egytálételeknek. Mindegyik valamilyen zsiradékon megpirított, aromás zöldséggel kezdődik, amelyhez később hozzáadjuk a fűszereket, a húst és többi hozzávalót, majd felöntjük folyadékkal, és lassú, kis tűzön puhára pároljuk. A végén még igazítunk a fűszerezésén, és készen van. Tehát azt javaslom, kövessék egyszer végig ezt a receptet, és szeressenek bele egyszer s mindenkorra a műfajba, aztán kísérletezzenek bátran más húsféleségekkel, más fűszerezéssel. Csak egyet kérek: a pácolt citromot ne próbálják mással helyettesíteni. Inkább készítsenek belőle egy nagyobb adagot, úgysem fog sokáig állni használatlanul a hűtőben.
Tovább olvasom…

/
Főételek

Skandináv pácolt lazac

A gravadlax, vagyis a pácolt-érlelt lazac a világ egyik legpompásabb finomsága, elkészíteni mégis pofonegyszerű. Nem véletlenül, hiszen skandináv halászok találmánya, akik a fölös fogás tartósítását oldották meg úgy, hogy a halat vastag sókéregbe burkolva elásták a tengerpart homokjában. Innen származik a neve is: gravad annyit tesz, eltemetett, a lax pedig – mint annyi hasonló szó az európai nyelvekben, lazacot. A lazachoz nem kell más, mint egy kis só, kapor, vodka, és egy-két nap türelem. A végeredmény pedig egy szépséges színű, elképesztően gazdag ízű, szájban szétolvadó finomság.
Tovább olvasom…

/
Édességek

10 perces eperparfé

Ennél egyszerűbb és gyorsabb parfét nem ismerek, úgyhogy csak annyit az elejére: még az is bátran nekifoghat, aki teljesen kezdőnek számít a konyhában. A hozzávalókért pedig nem kell messzire menni, mert akár egy sarki éjjel-nappali közért polcain is megtalálhatók.
Tovább olvasom…

/
Édességek

Moszkauer

Néhány éve annak próbáltam utánajárni, vajon angolul miért florentine, franciául le florentin, németül pedig Der Florentiner, azaz mindhárom nyelven firenzei a nálunk moszkauernek, vagyis moszkvainak nevezett aprósütemény? A kutatás közben több tucat sütireceptet is elolvastam, majd nekiálltam, hogy elkészítsem a legjobbnak tűnőket. Így a végére, a tanulságokat levonva, megalkottam a saját moszkaueremet, és per pillanat szilárd meggyőződésem: ez a legjobb.
Tovább olvasom…

/
Édességek

Halálos csokitorta

Bár a tévéhírekbe nem került bele, és nagy sajtóvisszhangot sem kapott, de tény: megjelent a világban a csokitorták új generációja. Ezek a modern desszertek merészek és határozottak, mert tele vannak mélyizzású, éjhangú, különlegesen extra minőségű étcsokival. Ezen kívül kifinomultak is, akár egy Londonban élő, perui félvér kémnő egy jövendőbeli James Bond-filmből. Liszt például sosincs bennük, az túl bumfordi lenne hozzájuk, helyette őrölt mandula, mogyoró vagy dió adja a könnyed tartásukat. Szóval, rafinált torták, amelyek manapság ezerrel hódítanak a jobb cukrászdákban és kávéházakban Párizstól Amszterdamig, Bostontól a Fokvárosig, és olyanok, mint az előbbi hasonlat hölgyének csókjai: édesek, észveszejtők, és ezért halálosan veszélyesek is, mert egy szempillantás alatt beléjük szerethetünk.
Tovább olvasom…

/
Főételek

Grillezett tarja whiskyvel

Ez az a recept, amit a legtöbb férfi imádni fog. Nem csak azért, mert a hozzávalók listája olyan, mint egy kártyapartihoz írt ideális bevásárlócetli – whisky! kávé! –, de azért is, mert sem a tényleges sütés, sem az előkészület nem kíván sok időt vagy elmélyült konyhai ismereteket. A sikeres kivitelezéshez csupán néhány dologra kell odafigyelni: 1) Ne legyen hideg a hús. 2) A türelem szép erény, vagyis ne lobogó lángon, hanem a már fehéredő faszén parázs erőteljes, mégis lágy hőpaplanán süljön a hús. 3) És ne vacakoljunk vele túl sokáig, mert nem brikettet, hanem puha pecsenyét akarunk felszolgálni. Ha mindezeket betartják, garantálom: ez a tarja nagy siker lesz.
Tovább olvasom…

/
Édességek

Churros

A világban számos olyan recept van, amelyben ugyanazokat a hozzávalókat variálják, sőt ugyanolyan lesz a tésztájuk is, de a végeredmények mégis eltérnek egymástól. Mert vegyünk például néhány tojást, egy kis lisztet, tejet, cukrot, vajat, és kavarjunk belőlük úgynevezett égetett tésztát. Sütőben sütve készíthetünk belőle az Oszták-Magyar monarchiát idéző képviselőfánkot, olasz profiterolt vagy a franciák büszkeségét, a croquembouche-t. Ám abban az esetben, ha hanyagoljuk a sütőt, és inkább forró olajba szaggatjuk kanállal a tésztát, akkor gömbölyű egérfánkokat, kakaóporba forgatva pedig ördögpirulákat készíthetünk. Vagy habzsákot ragadva hosszú, csíkszerű fánkokat is nyomhatunk bele az olajba. Ha frissiben meghempergetjük őket fahéjas porcukorban, azon nyomban megkóstolhatjuk az átmulatott madridi éjszakák legjobb macskajajos reggelijét, a churrost.
Tovább olvasom…

/
Főételek

Burgundi marhatokány

Ez a vörösboros, zöldséges, francia marhatokány a klasszikus gasztronómia egyik valódi gyöngyszeme. Súlyos, mélytüzű étel, és ezen kívül tipikus hétvégi ebéd is, hiszen már előző este  összekészíthető – a munka dandárját ezzel letudjuk –, éjszakára pedig beköltözhet a hűtőbe. Mialatt alszunk, a pác a tettek mezejére lép. Másnap csak átpirítjuk a húskockákat, a hagymát, a fokhagymát meg a sárgarépát, majd az egészet berakjuk a nem túl forró sütőbe. Innentől kezdve a tokány magára marad, és az enyhe hő összesimítja az ízeit. Közben óránként egyszer, de nem  többször, átkeverjük és amikor van néhány szabad percünk, összepároljuk hozzá a gombát a gyöngyhagymával, amit a vége felé a megfelelő pillanatban hozzáadunk. Ámbár ezt is meg lehet csinálni  már előző este, mert a hagymás gomba vidáman eláll a hűtőben a bepácolt hús mellett.
Tovább olvasom…

/
Főételek

Fridi sztrapacskája

Friderikusz Sándor születésnapjára kért sztrapacskájához készülve, amit csak lehetett, elolvastam a készítéséről. A végén, akár egy profi agronómus, kívülről tudtam a különböző krumplifélék keményítőtartalmát, valamint azt is, hogy melyiket mikor és milyen talajba szokás ültetni. (Megjegyzem, erre az utóbbi információra egyáltalán nem volt szükségem, de mindegy.) Csak azzal nem voltam tisztában, hogy igazából mindössze két titok van. Ez menet közben derült ki, és azóta jól bevésődött a fejembe. Az egyik, hogy a krumplit kézzel kell reszelni, nincs mese. Mert lehet bármilyen csodagépünk, az sajnos mindig mindent túl nagyra reszel, és akkor a galuskák nem lesznek eléggé krumpli ízűek. A másik, hogy a kész sztrapacskát tálalás előtt forró sütőbe kell dugni, hogy a teteje ropogósra süljön, a belseje pedig dús, krémes maradjon. Ez az utóbbi trükk praktikus is, mert az ételt így előre el tudjuk készíteni, másnap pedig mehet a sütőbe, nincs vele több gond.
Tovább olvasom…

/
Egyéb

Egnogg

Az eggnog az angoloktól származik, akik eredetileg sherryvel főzték össze a tejet, és a sűrítő dúsításnak szánt cukros tojássárgája csak később került bele. A sherryt az amerikaiak cserélték le rumra nem is olyan régen, ők amúgy is hajlamosak egyszerűsíteni mindent. És ha egy percre visszatérünk Európába, láthatjuk, a németeknek is megvan a maguk saját, klasszikus változata, még a középkorból: ez a Biersuppe, azaz a sörleves. Tehát szabad a pálya: mindenki olyan alkoholt kever a tejhez és a cukros tojássárgájához, amilyenre gusztusa támad, feltéve, hogy betartja az arányokat. Ahogy mindjárt kiderül, én a rum mellé még brandyt is teszek bele.
Tovább olvasom…

/
Édességek

Francia almatorta

Ha nagyon profán lennék, azt mondanám, vannak egykori, vannak élő és vannak ehető klasszikusok. Ez a vékony, ropogós tésztájú almatorta, azzal az édes és ragacsos karamellel a tetején, nyilvánvalóan az utóbbi kategóriába tartozik. A franciák Tarte Tatinnek, vagyis a Tatin kisasszonyok tortájának nevezik, mert a fáma szerint először ezek az idős, kissé szórakozott nővérek készítették el apró szállodájuk még apróbb konyhájában. Attól különleges, hogy állítólag puszta tévedésből fordítva tették a formába a hozzávalókat: az aljára a cukorral megszórt gyümölcs került, a tetejére pedig a tészta. Így a gyümölcs sütés közben omlósra puhult az aranybarnára karamellben, és miután kifordították a tortaformából, még jól is mutatott. A recept menten elindult világhódító útjára, és tanúsíthatom, sokkal különlegesebb, mint egy szokványos almás lepény.
Tovább olvasom…

/