Osso buco, ahogy én szeretem

Összeállítjuk a zöldségalapot. A sárgarépát, a zellert, a vöröshagymát és a fokhagymát megpucoljuk, majd a fokhagyma kivételével mindet lereszeljük a reszelő nagy lyukú oldalán. Jól összekeverjük, és hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát is.

Előpirítjuk a hússzeleteket, de nemcsak ímmel-ámmal, hanem rendesen, férfiasan adunk nekik, mert arra törekszünk, hogy aranybarna kérget kaphassanak. Így megy ez: A szeleteket megsózzuk, megborsozzuk, majd 2 evőkanál olajat erős lángon felforrósítunk egy kb. 30 cm átmérőjű, vastag falú lábosban. Ha az olaj már szinte füstöl, beletesszük a húst, de egyszerre csak annyit, amennyi kényelmesen elfér egymás mellett. Oldalanként szűk 1-1 perc alatt megpirítjuk, de közben nem mozdítjuk meg a süldögélő darabokat. Az előpirított hússzeleteket kiszedjük lábosból, és félretesszük.

Az üresen maradt lábosba még 2 evőkanál olajat öntünk, és mérsékelt lángon 8-10 perc alatt, néha megkevergetve puhára pároljuk rajta a répás-zelleres-hagymás-fokhagymás zöldségalapot. Utána erősítünk a tűzön, a zöldséghez adjuk a sűrített paradicsomot, és 1-2 percig békén hagyjuk, hogy ez is enyhén lepiruljon. Ha megtörtént, keverünk rajta egyet, és visszatesszük a lábosba az előpirított hússzeleteket, majd felöntjük a sörrel, és beledobjuk a szegfűszeget. További ízesítésül hozzáadunk egy kis darabka narancshéjat is, amelyet krumplihámozóval szedtünk le a gyümölcsről, majd felforraljuk, és 5 percen át forrásban tartjuk az osso bucót. Ezalatt előmelegítjük a sütőt 100 fokra.

A rotyogó ételt lefedve betesszük a sütőbe, és 10-12 óra alatt készre pároljuk. Előtte azonban még vetünk egy pillantást a lábosra. Ha a füle vagy a fedelén a fogó műanyagból van, betekerjük több rétegnyi alufóliába, ha viszont olyan anyagból készült, amelynek 100 fok meg sem kottyan, nincs extra teendőnk. 10-12 óra elteltével, amikor a hús már olyan omlós, hogy azt hisszük, ilyen csak a mesében létezik, kivesszük a sütőből, és apróra vágott, friss petrezselymet hintünk rá. A terítésnél pedig nyugodtan feledkezzünk meg a késről, elég hozzá a villa, mert ezek a hússzeletek már attól is falatokra esnek szét, ha csak rájuk nézünk. Szokásos köretük, legalábbis Milánóban, a sáfrányos rizottó, és ez az egyetlen alkalom, amikor a rizottót nem önmagában tálalják. Én a magam részéről a kecskesajtos kukoricakására, vagyis olaszul polentára szavazok hozzá.