Burgundi marhatokány

A páchoz a megtisztított vöröshagymát felnegyedeljük, a megpucolt fokhagymát vékonyan felszeleteljük, a meghámozott sárgarépát kb. 3 centis darabokra aprítjuk. Mindezt beletesszük egy nagy tálba, aztán a leveskockából meg a forró vízből gyors levest varázsolunk, és a vörösborral meg a brandyvel együtt ráöntjük a hagymás-fokhagymás-répás keverékre. Hozzádobjuk a friss fűszernövényeket, a borsot meg a babérlevelet, és a kezünkbe kapjuk a húst. Feldaraboljuk 5×5 cm-es kockákra, belerakjuk a pácba, lefedjük, és éjszakára a hűtőszekrénybe tesszük.

Másnap előmelegítjük a sütőt 130 fokra. A pácból kihalásszuk a húskockákat, a hagymákat, a fokhagymákat és a répákat, majd félretesszük a fűszernövényes páclevet, és a húst meg a zöldségeket papírtörlőn szétterítve megszárítjuk. Amíg ez megtörténik, a szalonnát vékonyan felcsíkozzuk, és előveszünk egy kb. 30 cm átmérőjű, 6 cm mély, kifejezetten vastag falú lábost. Olyanra van szükségünk, amelynek a fedele és a füle hőálló. Ha a kényes részek mégis műanyagból lennének, becsomagoljuk őket több rétegnyi alufóliába, és így kutya bajuk sem lesz.

A kiválasztott lábosba 4 evőkanál olajat öntünk, és mérsékelt lángon kevergetve pörcösre pirítjuk benne a szalonnát. A ropogós pörcöket kivesszük, félretesszük, és következik a húskockák előpirítása. Ez a kritikus pont, itt kell figyelni! A lábosban maradt szalonnazsírt erős lángon jól felhevítjük. Közben a húskockákat egészen enyhén megsózzuk, majd két-három részletben átpirítjuk a forró zsiradékon. Mindig csak annyit tegyünk egyszerre a lábosba, amennyi szellősen, kényelmesen belefér. A művelet akkor lesz sikeres, ha a húst kis híján odakapatjuk az edény aljához, ám az utolsó előtti pillanatban megmentjük, vagyis a megpirult darabot kiszedjük, és félrerakjuk.

Miután végeztünk a hússal, a lábosban maradt zsiradékon néhány perc alatt előpirítjuk a hagyma-fokhagymasárgarépa együttest is. Most is fontos, hogy ne zsúfoljuk tele az edényt! A megpirult zöldségekhez hozzáadjuk a sűrített paradicsomot meg a lisztet, majd 1-2 perces kevergetés után visszatesszük a lábosba a szalonnapörcöket és az előpirított húskockákat is. Azonnal nyakon öntjük az ételt fűszernövényes, vörösboros páclével, megsózzuk, megborsozzuk, és erős lángon néhány percig forraljuk. Ettől az alkohol nagy része elillan.

És innentől kezdve megpihenhetünk. A gyöngyöző marhatokányt lefedjük, és 3 órára beköltöztetjük a sütőbe. Közben óránként átkeverjük, de nem kell állandóan szemmel tartani, mert e nélkül is elvan. A harmadik óra elején megtisztítjuk, és vékony szeletekre vágjuk a gombát, leszűrjük az ecetes lében eltett gyöngyhagymát, és a maradék olajon egy közepes méretű serpenyőben 5–10 perc alatt összepirítjuk őket.

A hagymás gombát az utolsó óra közepe táján keverjük a marhatokányhoz, és a lefedett ételt visszatesszük még 30 percre a sütőbe. Tálaláskor apróra vágott petrezselymet szórunk rá, majd simára keverjük a tejfölt a tejszínnel, és egy kis tálkában kitesszük mellé az asztalra. Hagyományosan főtt krumplival szokták adni, de a legjobb, ha van otthon friss, házi kenyér, mert azzal az utolsó cseppig kitunkolhatjuk a fenséges szaftot.