Tealevélen füstölt malacsült zsályás lencse-curryvel

A malaccombot megmossuk, szárazra töröljük, és félretesszük, amíg előkészítjük a füstölést. Először előveszünk egy akkora lábost, amelyben kényelmesen elfér majd a hús. Ezután gondosan kibéleljük 3-4 réteg alufóliával, majd az alufóliára rászórjuk tealevelet meg a rizst. Jól összekeverjük őket, és a bevezetőben már részletezett megfelelő rácsot, illetve gyümölcsmosót beletesszük a lábosba, a tealeveles rizs fölé.

A rácsra vagy a gyümölcsmosóra bőrével felfelé ráhelyezzük a malaccombot, majd a lábost szorosan lefedjük több réteg alufóliával, és a tetején egész apró hasítékot vágunk, hogy itt szökhessen el a fölösleges füst.

Nagy lángon 5-10 perc alatt addig melegítjük a lábosban a tealeveles rizst, amíg az alufólia-lyukon át el nem kezd gomolyogni a füst. Ekkor takarékra vesszük a tüzet, és hagyjuk, hogy a finom füst 45 perc alatt alaposan átjárja a húst. Miután a füstölést befejeztük, óvatosan szétnyitjuk a fóliát, és a malaccombot kiemeljük a lábosból.

A hús további ízesítéséhez fűszerkrémet készítünk. Ez villámgyorsan megvan: a fokhagyma-gerezdeket megpucoljuk, apróra vágjuk, és összeturmixoljuk a köménymaggal meg az olívaolajjal, majd az egészet alaposan megsózzuk, megborsozzuk.

A sütőt előmelegítjük 220 fokra, és amíg bemelegszik, 0,5 cm mélyen bevagdossuk a malachús bőrét, aztán alul-felül-mindenhol bekenjük a fűszerkrémmel. Ügyeljünk rá, hogy a vágásokba is bőven jusson belőle.

Ezután bőrével felfelé beletesszük egy nagy tepsibe, leborítjuk alufóliával, és betesszük a forró sütőbe. 30 perc múlva lejjebb kapcsoljuk a sütő hőmérsékletét 120 fokra, aztán 8-10 óra alatt tökéletesen átsütjük a húst. Olykor-olykor meglocsoljuk a saját, kisült levével, de nem kell folyamatosan babusgatni.

Közben elkészítjük a lencse-curryt. Meghámozzuk a sárgarépát és a zeller-darabkát, majd megpucoljuk a vöröshagymát és a fokhagymát. A répát, a zellert és a vöröshagymát lereszeljük a reszelő nagy lyukú oldalán, aztán összekeverjük, és apróra vágva hozzáadjuk fokhagymát. Ez lesz a zöldség-alap, amellyel összefőzzük a későbbiekben a lencsét.

A lencsét és az árpagyöngyét szűrőben megmossuk, alaposan lecsöpögtetjük, és rövid időre félretesszük. Ezután az olajat mérsékelt tűzön felmelegítjük egy közepes méretű lábosban, majd hozzákeverjük a zöldség-alapot, és kb. 10 perc alatt puhára pároljuk, sőt, kicsit meg is pirítjuk. Ha ez megvan, megszórjuk a curryporral és a paprikával, aztán kevergetve 1-2 percig óvatosan melegítjük még, hogy az illatok életre keljenek. Ekkor beletesszük a lábosba a lencsét és az árpagyöngyét, alaposan összekeverjük az egészet, majd felöntjük annyi vízzel, hogy 2-3 cm-re ellepje. Az ételt erős lángon felforraljuk, lefedjük, és takaréklángon 35-40 perc alatt csendes forralással puhára főzzük. Közben egyszer-egyszer ránézünk, és ha elforrt volna róla a víz, kipótoljuk, de mindig csak kevéssel, hogy végén ne leves legyen belőle.

A megfőtt lencsét megsózzuk, megborsozzuk, és alaposan szemrevételezzük. Ha még lenne még rajta fölösleges főzővíz, akkor erős lángon elforraljuk róla: száraznak, de nem kopogósnak kell lennie, amikor hozzáöntjük a tejszínt. Először csak 2 dl tejszínt adunk hozzá, és jól elkeverjük vele. Aztán ha úgy találjuk, kellene még bele több, apránként hozzáöntjük a többi tejszínt is. Amikor olyan az állaga, mint egy sűrű főzeléknek, 4-5 perc alatt kevergetve átforraljuk, hogy az ízek egyetértően összefőljenek.

Visszatérünk a malachoz. Amikor a sütés véget ért, levesszük a malaccombról a fóliát, és felcsavarjuk a sütő hőmérsékletét 220 fokra. Ezután 15-20 perc alatt ropogósra pirítjuk a bőrét, aztán vágódeszkára tesszük, és alufólia alatt 15 percig pihentetjük.

A sült zsályát csak közvetlenül a tálalás előtt készítjük el. Ehhez a vajat takaréklángon megolvasztjuk egy közepes méretű serpenyőben, majd néhány másodpercre, de tényleg csak szinte egy szemvillanásnyi időre, beledobjuk a zsályaleveleket. Ahogy felpöndörödnek, meg is van a jel, hogy készen vannak, megsültek. Szűrőlapáttal gyorsan kiszedjük őket, papírtörlőn leitatjuk róluk a vajat, és enyhén megsózzuk mindet. Tálaláskor a lencsét tányérokba merjük, és miután kanállal rájuk csurgattunk egy keveset abból a vajból, amelyet a zsálya sütéshez használtunk, kiteszünk a tetejükre néhány ropogós-illatos zsályalevelet, és a felszeletelt malacsült mellé kínáljuk. Valami káprázatosan jó étel.