Lassan sült dagadó körtével és sült zellerrel

A húst bedörzsöljük sóval, borssal és 2 ág kakukkfű leveleivel. Fóliába csomagoljuk, és legalább 4 órán át a hűtőben pácoljuk.

Előmelegítjük a sütőt 160 fokra, és 5 dkg libazsírral kikenünk egy 25×35 cm-es tepsit.

A húst a tepsibe fektetjük, a tetejét a maradék zsírral megkenjük. Rászórjuk a megmaradt kakukkfűágakat és a babérlevelet, aláöntjük a bort, majd a tepsit alufóliával szorosan lefedjük, és 1 órára betesszük a sütőbe.

Az idő leteltével a sütő hőmérsékletét 140 fokra mérsékeljük, és további 3 óráig, puhulásig sütjük a húst. Közben a kisült lével félóránként meglocsoljuk. A 3 óra elteltével levesszük a fóliát, a sütő hőmérsékletét a maximális fokozatra emeljük, és kb. 10 perc alatt megpirítjuk a hús tetejét. Alufóliával lefedve félretesszük.

A körtéhez egy 26 cm-es serpenyőben felmelegítjük a kókuszolajat. Belekeverjük a nyírfacukrot és a zsályát, beleforgatjuk a körtedarabokat, és alacsony lángon 8-9 perc alatt majdnem teljesen puhára pároljuk.

A sült zellerhez a sütőt 200 fokra állítjuk, és kibélelünk sütőpapírral egy 30×40 cm-es sütőlemezt. Egy kb. 4 literes lábosban enyhén sós vizet forralunk.

A zellergumót először 1,5 cm vastag szeletekre, majd azokat 1,5 cm vastag hasábokra vágjuk. A forrásban levő vízben 2 percig főzzük, aztán leszűrjük, és papírtörlőn megszárítjuk.

Az előkészített tepsire borítjuk, kókuszolajjal meglocsoljuk, átforgatjuk, majd egyenletesen elterítjük. A sütőben 15–20 perc alatt, időnként átkeverve, aranysárgára sütjük. Az elkészült zellert sózzuk, borsozzuk.

A mustárt, a borecetet és az olívaolajat kézi habverővel összedolgozzuk, és a zellerhasábokra öntjük. A sült hús és a párolt körte mellé kínáljuk.