Franciaországban – ahogy Európa többi részén – csak a 16. századtól kezdve lett ismert az amerikai kontinensről származó pulyka. Mivel addig is szokás volt az ünnepi lakomákra látványos, nagyméretű sült szárnyast felszolgálni (például pávát, hattyút), a finom húsú pulyka gyorsan elfoglalta helyet az európai karácsonyi menükben. Persze csak azoknál, akik megengedhettek maguknak. Ma viszont sokan félnek az elkészítésétől, pont a tekintélyes mérete miatt. Aggodalomra semmi ok: aki tud töltött csirkét sütni, az képes töltött pulykát is, hiszen konyhai szempontból csupán abban különböznek, hogy mekkorára nőttek. Franciaországban tradicionális tölteléke a gesztenye, főleg ha az a legjobb termőterületről, a déli Ardèche vidékéről származik.
Gesztenyés pulyka
(27 értékelés, átlag: 3,44 / 5)
Loading...Hozzávalók
- 1 db kb. 4½ kg-os konyhakész pulyka
- só és frissen őrölt bors
- 2 evőkanál olívaolaj
- 5 dkg vaj
- 50 dkg natúr, mélyhűtött előfőzött gesztenye, felengedve
A töltelékhez:
- 4 db (20 dkg) szikkadt zsemle, felkockázva
- 2 dl tej
- 40 dkg natúr, mélyhűtött előfőzött gesztenye, felengedve
- 2 fej vöröshagyma, megtisztítva és apróra vágva
- 10 dkg vaj
- 50 dkg darált sertéshús (pl. lapocka)
- só és frissen őrölt bors
- 3 evőkanál aprított friss petrezselyem
- 2 evőkanál aprított friss kakukkfű
- ½ dl konyak
A szafthoz:
- 2 evőkanál konyak
- 3 dl csirkealaplé
- 3 dkg vaj
Elkészítés
A pulykát időben kivesszük a hűtőből, és hagyjuk szoba-hőmérsékletűre melegedni. A sütőt előmelegítjük 175 fokra.
A töltelékhez a szikkadt zsemlét puhára áztatjuk a tejben. A gesztenyét apróra vágjuk.
A hagymát mérsékelt tűzön megfonnyasztjuk a vajon egy közepes méretű edényben, majd hozzáadjuk a darált húst, és mérsékelt tűzön addig kevergetjük, amíg ki nem fehéredik (ez kb. 8 perc), és kis morzsákra szét nem esik. Közben sózzuk, borsozzuk.
A zsemlét kinyomkodjuk, és a gesztenyével, a petrezselyemmel, a kakukkfűvel meg a konyakkal együtt a hagymás húshoz keverjük. Az egészet jól összevegyítjük, és sózzuk, borsozzuk. A töltelék készen van.
A pulykát megmossuk, kívül-belül szárazra töröljük, majd belülről sózzuk, borsozzuk. A tölteléket a pulyka hasüregébe töltjük, és a nyílást hústűvel rögzítjük. A lábakat szilikonkötözővel vagy vízbe áztatott spárgával összekötjük. Ezután a pulyka egész felületét bekenjük az olívaolajjal, majd sózzuk, borsozzuk.
A pulykát a mellével felfelé beletesszük egy kb. 30×35 cm-es, 8 cm magas tepsibe, és a mellére morzsoljuk a vajat. Megsütjük kb. 2¼ óra alatt, ezalatt gyakran meglocsoljuk a kisült pecsenyelével, főleg a melle részét. Ha a sütés vége felé túlságosan pirulni kezdene, alufóliával buggyosan letakarjuk, és így sütjük tovább. Végül a sütés befejezése előtt 20 perccel mellészórjuk a gesztenyét, és így folytatjuk tovább a sütést.
Miután a pulyka megsült – erről megbizonyosodhatunk, ha a combcsont mellett beleszúrunk egy hústűvel, és átlátszó lé jön ki belőle –, kivesszük a tepsiből a gesztenyékkel együtt. Félretesszük, és alufóliával lazán letakarva kb. 15 percig pihentetjük.
Ezalatt elkészítjük hozzá a szaftot. A tepsiben összegyűlt pecsenyelevet átszűrjük egy kb. 2 literes edénybe. Ezután a tepsibe öntjük a konyakot, és fakanállal finoman felkapargatjuk az aljára tapadt pörköket, majd a konyakos, pörkös levet átszűrve a pecsenyeléhez adjuk. Miközben átszűrjük, a pörköket kanállal jól megnyomogatjuk, hogy minél több ízanyag kijöjjön belőlük.
A konyakos pecsenyeléről lekanalazzuk a felesleges zsírt, nincs rá szükség, majd hozzáöntjük az alaplevet. Az egészet kb. 10 perc alatt mérsékelt tűzön kevergetve sűrűbbre beforraljuk, aztán levesszük a tűzről, és a vajat 3 adagra osztva kézi habverővel hozzákeverjük. Tálaláskor ezt a szaftot és a gesztenyéket adjuk a töltött pulyka mellé.
Megjegyzés
8–10 adag lesz belőle.
