Fügés karamellfagylalt

Először az illatos karamellt készítjük el. 25 dkg cukrot a citromlével egy vastag aljú, legalább 1½ literes edényben, mérsékelt lángon, néha megkeverve aranybarnára olvasztunk.

Levesszük a tűzről, óvatosan hozzáöntjük a tejszínt. Vigyázat, fröcskölni és sisteregni fog! A karamell megdermed, ezért néhány percre visszatesszük a tűzre, és kis lángon kevergetve újra felolvasztjuk. Ekkor a vaníliarúd kikapart magjait is hozzákeverjük, és lehúzzuk a tűzről.

A tejet megmelegítjük, és kézi habverővel összekeverjük a tojássárgájákkal. A keveréket a karamellás tejszínhez öntjük, az edényt visszatesszük a tűzre, és mérsékelt lángon folyamatosan kevergetve kb. 1-2 perc alatt besűrítjük a krémet. Akkor van kész, ha vékony rétegben bevonja a fakanál hátát. (Ha cukorhőmérővel megmérjük, 75 foknál nem szabad melegebbnek lennie.)

A krémet átszűrjük, fóliával letakarjuk, és a hűtőben legalább 4 órán át, de inkább 1 éjszakán keresztül teljesen lehűtjük.

A fügéhez előmelegítjük a sütőt 220 fokra, és kibélelünk sütőpapírral egy 30×40 cm-es tepsit.

A fügéket nyolcfelé vágjuk, és a tepsire helyezzük. 2 evőkanál cukorral meg a csipetnyi sóval meghintjük, a balzsamecettel meglocsoljuk, és összeforgatjuk. Az előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt puhára sütjük.

A sült fügéket a sütőpapírra tapadt karamellizált cukorral együtt egy tálba szedjük, összetörjük, és ha kihűlt, lefedjük. Legalább 4 órára, de inkább 1 éjszakára a hűtőbe tesszük.

Másnap a fügét leszűrjük, a levet a karamellkrémbe keverjük, és kifagyasztjuk: fagylaltgépben a gyártó útmutatásának megfelelően készítjük el. Fagyigép nélkül a lehűtött alapot egy korábban már a mélyhűtőben fagyosra hűtött kerámiatálba öntjük, majd betesszük a mélyhűtőbe. 1 óra múltán kivesszük, és a fagylaltot kézi robotgéppel alaposan átkeverjük. Ezután ismét visszatesszük a fagyasztóba, majd félóránként robotgéppel újra és újra átkeverjük, hogy a kialakult jégkristályokat minél kisebbre törjük. 4-5 kör, azaz 3-4 óra után megfelelő állagú fagylaltot kapunk.