Az osztrák birodalom, majd az Osztrák–Magyar Monarchia évszázadokon át a népek olvasztótégelye volt. Területén jelentős számban éltek zsidók, akik a kóser konyha előírásai szerint étkeztek, ezért szárnyasok zsiradékát, Schmaltzot használtak. Hizlalt libából ez kiadós mennyiségben rendelkezésre áll, ezért sokan tartottak közülük libát. Az állat húsából fontos alkalmakra aztán mutatós, ízletes pecsenye készült, amelyet később más vallásúak szintén megszerettek, és jeles napokra otthon maguknak is megsütöttek.
Karácsonyi sült liba szalvétagombóccal
(3 értékelés, átlag: 5,00 / 5)
Loading...Hozzávalók
A csirkealapléhez:
- ½ kg csirkeszárny
- 1 sárgarépa, megtisztítva és 2 cm vastagon felkarikázva
- 1 fehérrépa, megtisztítva és 2 cm vastagon felkarikázva
- 1 kis fej vöröshagyma, megtisztítva és elnegyedelve
- 10 dkg zeller, megtisztítva és 2×2 cm-es kockákra vágva
- ¼ teáskanál szemes fekete bors
A sült libához:
- 1 db kb. 5 kg-os konyhakész liba
- só és frissen őrölt bors
- 1 csapott evőkanál morzsolt majoránna
- 1 csapott evőkanál szárított kakukkfű
- 4 kis savanykás alma, a magháza nélkül, elnegyedelve
- 2 kis fej vöröshagyma, megtisztítva és 2-2 szem szegfűszeggel megtűzve
- 5 dl csirkealaplé (lásd a receptet)
A szalvétagombóchoz:
- 12 db (60 dkg) szikkadt zsemle, ½ cm vékonyra felszeletelve
- 5 dl tej
- 1 kis fej vöröshagyma, apróra vágva
- 4 dkg vaj
- só és frissen őrölt bors
- 4 evőkanál aprított friss petrezselyem
- 3 tojás
- 5 dkg zsemlemorzsa
- ¼ teáskanál frissen reszelt szerecsendió
Elkészítés
A csirkealapléhez a hozzávalókat egy kb. 3 literes fazékban annyi vízzel felöntjük, amennyi kétujjnyira ellepi, és húslevesszerűen megfőzzük. Leszűrjük, a zöldségekre nincs szükség tovább, és a levet lemérjük: összesen 7 dl-t fogunk használni. Ha ennél kevesebb, meleg vízzel pótoljuk. Ha több, a felesleget eltesszük máshoz, pl. leveshez, rizottóhoz, mártáshoz. (Hűtőben 2 napig, mélyhűtőben 1 hónapig eláll.)
A libát megtisztítjuk, megmossuk, majd kívül-belül szárazra töröljük, és ha rajtamaradt, levágjuk a nyakát, valamint a lábak és a szárnyak végeit. Hagyjuk, hogy szoba-hőmérsékletűre melegedjen. Ezután kívül-belül sózzuk, borsozzuk, bedörzsöljük a majoránnával és a kakukkfűvel, majd a hasüregébe töltjük az almát és a szegfűszeggel tűzdelt hagymákat. A nyílást hústűvel összetűzzük, és a liba szárny- meg lábcsonkjait konyhai kötözővel összekötjük.
A sütőt előmelegítjük 220 fokra.
A töltött libát a mellével lefelé egy kb. 35×25 cm-es, 8 cm magas, rácsos tepsibe tesszük. Aláöntünk 5 dl alaplevet, és berakjuk a forró sütőbe. Először 30 percig
sütjük, majd a sütő hőmérsékletét 160 fokra csökkentjük, a libát pedig megfordítjuk, hogy a melle legyen felfelé. Így sütjük kb. 2½ órát, és közben gyakran locsoljuk a kisült pecsenyelével, főleg a mellét. Ha túlságosan pirulni kezd, az utolsó 30 percben alufóliával buggyosan letakarva sütjük készre.
A szalvétagombóchoz a zsemlét egy nagy tálban leöntjük a tejjel, 30 percig állni hagyjuk, majd kinyomkodjuk, és szétmorzsoljuk. A hagymát mérsékelt tűzön megpároljuk a vajon egy közepes méretű edényben, közben sózzuk, borsozzuk, aztán belekeverjük a petrezselymet, és kihűtjük. Hozzádolgozzuk a zsemlét, a tojásokat, a zsemlemorzsát, újrasózzuk és -borsozzuk, majd fűszerezzük a szerecsendióval.
A zsemlés masszát arányosan elosztjuk 4 db kb. 30×30 cm méretű folpaklap közepén, azon vastag hurkává formáljuk, majd szorosan betekerjük a folpakba, és a folpak végeit megcsavarjuk. Az így kapott 4 csomagot egy-egy kb. 30×30 cm-es alufóliába is beburkoljuk, és ennek szintén erősen megcsavarjuk a végeit. Takaréklángon 30 perc alatt enyhén sós, gyöngyözve forró, bő vízben kifőzzük egy kb. 25 cm átmérőjű, 6 literes fazékban. Egyszerre csak 2 db-ot főzünk, hogy ne hűtsük le vele a vizet. (2 nappal korábban elkészíthető. A főzéshez használt csomagolásban tartjuk a hűtőben. Tálalás előtt gyöngyözve forró vízben újramelegítjük.)
A megsült libát vágódeszkán alufóliával lefedve 15 percig pihentetjük. Ezalatt a tepsiben maradt pecsenyeléről leszedjük a zsírt, hogy aztán a sült liba mellé kínálhassuk. Köretként szalvétagombócot adunk, amelyet a tálalás előtt ujjnyi vastag szeletekre vágunk.
Megjegyzés
6–8 adag lesz belőle.
