Ez a tartalmas, „van benne anyag” étel Lecce környékéről származik, és elég munkás, mert a hozzávalókat külön-külön kell előkészíteni. Viszont abszolút megéri a munkát: miután megsütöttük tesztkonyhánkban, sáskahadként falta föl a szerkesztőség. Nevét a délolasz csendőrsapkák formájáról kapta, és régebben a farsangi időszak jellegzetes fogása volt. Burratát csak néhány helyen kapni itthon hozzá, ám mozzarellát sok helyen.
Csendőrsapka
Hozzávalók
A tésztához:
- 30 dkg liszt
- 1 teáskanál só
- 1-2 késhegynyi frissen őrölt bors
- ¾ dl olívaolaj
- 1 dl víz
A töltelékhez:
- 3 tojás
- 10 dkg finomliszt
- só és frissen őrölt bors
- 1 db 35 dkg-os padlizsán, a végei nélkül 2 cm vékonyan felkarikázva
- 1 db 35 dkg-os cukkini, a végei nélkül 2 cm vékonyan felkarikázva
- 3½ dl + 2 evőkanál olívaolaj
- 1 fej vöröshagyma, apróra vágva
- 2 gerezd fokhagyma, apróra vágva
- 30 dkg darált sertéshús
- 30 dkg penne
- 50 dkg paradicsomszósz
- 25 dkg burrata vagy mozzarella, lecsepegtetve és felcsíkozva
- 10 dkg pecorino vagy más érlelt juhsajt, megreszelve
- 2 evőkanál morzsolt oregánó
- 4 evőkanál friss petrezselyem, aprítva
A nyújtáshoz:
- kevés finomliszt
Az összeállításhoz:
- 1 tojásfehérje, villával enyhén felverve
A tetejére:
- 1 tojássárgája 2 evőkanál vízzel elhabarva
Elkészítés
A tésztához a lisztet sózzuk-borsozzuk, összegyúrjuk a többi hozzávalóval, majd folpakba csomagolva 1 órán át pihentetjük a konyhapulton.
A töltelékhez a tojásokat keményre főzzük, meghámozzuk és felkarikázzuk.
Megsütjük a padlizsánt és a cukkinit. Ehhez a lisztet sózzuk, borsozzuk, beleforgatjuk a zöldségszeleteket, aztán lerázzuk róluk a felesleget, és a padlizsánt meg a cukkinit külön-külön megsütjük 3½ dl felforrósított olajban egy 25 cm átmérőjű serpenyőben. A padlizsán oldalanként 2-3 perc alatt, a cukkini kb. 5 perc alatt sül meg mérsékelt tűzön, de egyszerre mindig csak annyi zöldséget tegyünk az edénybe, amennyi kényelmesen belefér. Ezután papírtörlőn felitatjuk róluk a felesleges olajat, és mindet nagy falatnyi darabokra vágjuk.
A darált húshoz a hagymát egy 24 cm átmérőjű serpenyőben mérsékelt tűzön megfonnyasztjuk 2 evőkanál olajon, közben sózzuk, borsozzuk, aztán hozzáadjuk a fokhagymát. Jöhet bele ½ perc múlva a darált hús, újra sózzuk, borsozzuk, és kevergetve, lefedve bő 10 perc alatt megpároljuk.
A pennét enyhén sós, lobogva forró, bő vízben kifőzzük a csomagolásán jelzett idő alatt. Leszűrjük, és egy nagy tálban összeforgatjuk a paradicsomszósszal. Miután kihűlt, hozzákeverjük a sült padlizsánt, a sült cukkinit, a megpárolt darált húst, a felcsíkozott mozzarellát, a reszelt juhsajt felét, az oregánót és a petrezselymet.
A sütőt előmelegítjük 190 fokra. Sütőpapírt terítünk egy 30×40 cm-es tepsire.
A tésztát elosztjuk 1/3–2/3 arányban: a nagyobból lesz a lepény alja, a kisebből a teteje. A nagyobbikat kinyújtjuk egy 35 cm átmérőjű körlapra.
A kinyújtott tésztát átemeljük a tepsire. Rápakoljuk egyenletes rétegben a töltelék felét úgy, hogy körben üresen hagyunk egy 5 cm-es peremet, majd szétterítjük rajta a felkarikázott főtt tojást, aztán rápakoljuk a maradék tölteléket, és megszórjuk a maradék reszelt juhsajttal.
A töltelékes tészta üresen hagyott peremét megkenjük tojásfehérjével. Ezután kinyújtjuk a kisebb adag tésztát 30 cm átmérőjű körlapra, betakarjuk vele a tölteléket, majd az alsó, tojásfehérjés tészta peremét visszahajtjuk, hogy odatapadjon a felső tésztára.
A lepény külsejét lekenjük vízzel hígított tojássárgájával, aztán a tetején, középen vágunk a tésztába egy 2 cm hosszú, kereszt alakú hasítékot, és egy fakanál nyelével kitágítjuk 4 cm átmérőjűre.
A lepényt 30 perc alatt megsütjük, majd rácsra téve kihűtjük.
Megjegyzés
8 adag lesz belőle.