Esterházy habcsóktorta

Előmelegítjük a sütőt 150 fokra. Megrajzolunk 2 db sütőpapír hátára 2-2 db 20 cm átmérőjű kört, majd a sütőpapírokat a rajzolt oldalukkal lefelé egy-egy 30×40 cm-es lapos tepsire fektetjük.

A tortalapokhoz a diót 10 dkg cukorral összeőröljük, aztán belekeverjük a reszelt citromhéjat, és magunk mellé készítjük.

A tojásfehérjékhez hozzászórjuk a sót, kézi robotgéppel lágy habot verünk belőle, majd evőkanalanként hozzáadagoljuk a maradék 20 dkg cukrot, és közben tovább verjük, hogy kemény, sűrű habot kapjunk.

A habba lassú fokozatú robotgéppel belekeverjük a keményítőt. Ezután fakanállal óvatosan beleforgatjuk a cukros, citromhéjas darált diót.

Követjük a berajzolt körvonalakat, és a diós habból kikenünk 4 db körlapot a sütőpapíros tepsikre. Nem baj, ha kicsit nagyobbra sikerülnek, de fontos, hogy egyformák legyenek, és maradjon köztük háromujjnyi távolság.

Mindkét tepsit egyszerre betesszük a sütőbe, nyugodtan mehetnek egymás alá-fölé, csak legyen köztük minél nagyobb a hely. A lapokat 50–60 perc alatt megsütjük úgy, hogy félidőben megcseréljük a tepsiket.

A megsült lapokat benne hagyjuk a sütőben, és a sütő ajtaját kicsit kinyitjuk. Így hűtjük ki a lapokat, majd leszedjük őket a sütőpapíros tepsikről. (2 nappal korábban elkészíthetők. Száraz, hűvös helyen kell tartani őket, de nem a hűtőben.)

A krémhez a diót megpirítjuk, kihűtjük, majd finomra őröljük, és félretesszük.

A tojássárgájákat és a tojást kézi robotgéppel kicsit összehabosítjuk, és ezt is félrerakjuk.

A cukrot beleszórjuk egy kis edénybe, ráöntjük a vizet, és mérsékelt lángon, kézi habverővel addig keverjük, amíg a cukor feloldódik. Ezután keverés nélkül tovább főzzük 116 fokosra. A hőmérsékletét cukorhőmérővel ellenőrizzük.

Visszatérünk a tojásos részhez, azonnal elkezdjük a robotgéppel habosítani, és közben apránként hozzáadjuk a forró cukorszirupot. Ezután kihűlésig tovább keverjük a robotgéppel, hogy szinte fehér színű hab legyen belőle. Menet közben hozzászórjuk a vaníliarúd kikapart magjait, hogy az is belekerüljön.

A tojásos masszához csapott evőkanálnyi mennyiségekben robotgéppel hozzádolgozzuk a nagyon puha vajat. Nem szabad sietni, és minden adag vajat jól bele kell vegyíteni. Ha kész, fakanállal belekavarjuk a darált diót, végül a rumot is. (2 nappal korábban elkészíthető. Hűtőben kell tartani, de a használat előtt muszáj lényegesen korábban kivenni, hogy legyen ideje szoba-hőmérsékletűre melegedni, és csak ekkor szabad átkeverni.)

Összeállítjuk a süteményt. Külön-külön megkenünk a krémmel 3 db lapot, majd egymásra helyezzük őket, és a 4. lapot ráhelyezzük a tetejével lefelé. Berakjuk 15 percre a mélyhűtőbe, hogy összedermedjen.

A tortát kiszedjük a hűtőből, kívülről is bevonjuk a maradék krémmel, és ismét visszatesszük a mélyhűtőbe kb. 10 percre.

Ezalatt az étcsokoládét apróra vágjuk, és a keményítősziruppal meg az olajjal együtt gőz fölött simára olvasztjuk.

A tortát újra előszedjük a mélyhűtőből, és megcsináljuk a tetejére a jellegzetes csokidíszítést. Ehhez először körkörös vonalakat csurgatunk rá az olvadt csokiból, majd a csokivonalakat egy hústűvel sugárirányban, középről kifelé haladva áthúzkodjuk egymástól 2-2 cm-es távolságba. Így a csokivonalak hullámosak lesznek. Most ismét húzkodunk, de kintről befelé, hogy a már meglévő hullámok közt újabb, de ellentétes irányú hullámok alakuljanak ki.

Az összeállított tortát tálalásig a hűtőben tartjuk. 1-2 nap múlva lesz a legfinomabb.