Browsing Tag:

stahlklasszikus

Főételek

Burgundi marhatokány

Ez a vörösboros, zöldséges, francia marhatokány a klasszikus gasztronómia egyik valódi gyöngyszeme. Súlyos, mélytüzű étel, és ezen kívül tipikus hétvégi ebéd is, hiszen már előző este  összekészíthető – a munka dandárját ezzel letudjuk –, éjszakára pedig beköltözhet a hűtőbe. Mialatt alszunk, a pác a tettek mezejére lép. Másnap csak átpirítjuk a húskockákat, a hagymát, a fokhagymát meg a sárgarépát, majd az egészet berakjuk a nem túl forró sütőbe. Innentől kezdve a tokány magára marad, és az enyhe hő összesimítja az ízeit. Közben óránként egyszer, de nem  többször, átkeverjük és amikor van néhány szabad percünk, összepároljuk hozzá a gombát a gyöngyhagymával, amit a vége felé a megfelelő pillanatban hozzáadunk. Ámbár ezt is meg lehet csinálni  már előző este, mert a hagymás gomba vidáman eláll a hűtőben a bepácolt hús mellett.
Tovább olvasom…

Főételek

Fridi sztrapacskája

Friderikusz Sándor születésnapjára kért sztrapacskájához készülve, amit csak lehetett, elolvastam a készítéséről. A végén, akár egy profi agronómus, kívülről tudtam a különböző krumplifélék keményítőtartalmát, valamint azt is, hogy melyiket mikor és milyen talajba szokás ültetni. (Megjegyzem, erre az utóbbi információra egyáltalán nem volt szükségem, de mindegy.) Csak azzal nem voltam tisztában, hogy igazából mindössze két titok van. Ez menet közben derült ki, és azóta jól bevésődött a fejembe. Az egyik, hogy a krumplit kézzel kell reszelni, nincs mese. Mert lehet bármilyen csodagépünk, az sajnos mindig mindent túl nagyra reszel, és akkor a galuskák nem lesznek eléggé krumpli ízűek. A másik, hogy a kész sztrapacskát tálalás előtt forró sütőbe kell dugni, hogy a teteje ropogósra süljön, a belseje pedig dús, krémes maradjon. Ez az utóbbi trükk praktikus is, mert az ételt így előre el tudjuk készíteni, másnap pedig mehet a sütőbe, nincs vele több gond.
Tovább olvasom…

Egyéb

Egnogg

Az eggnog az angoloktól származik, akik eredetileg sherryvel főzték össze a tejet, és a sűrítő dúsításnak szánt cukros tojássárgája csak később került bele. A sherryt az amerikaiak cserélték le rumra nem is olyan régen, ők amúgy is hajlamosak egyszerűsíteni mindent. És ha egy percre visszatérünk Európába, láthatjuk, a németeknek is megvan a maguk saját, klasszikus változata, még a középkorból: ez a Biersuppe, azaz a sörleves. Tehát szabad a pálya: mindenki olyan alkoholt kever a tejhez és a cukros tojássárgájához, amilyenre gusztusa támad, feltéve, hogy betartja az arányokat. Ahogy mindjárt kiderül, én a rum mellé még brandyt is teszek bele.
Tovább olvasom…

Édességek

Francia almatorta

Ha nagyon profán lennék, azt mondanám, vannak egykori, vannak élő és vannak ehető klasszikusok. Ez a vékony, ropogós tésztájú almatorta, azzal az édes és ragacsos karamellel a tetején, nyilvánvalóan az utóbbi kategóriába tartozik. A franciák Tarte Tatinnek, vagyis a Tatin kisasszonyok tortájának nevezik, mert a fáma szerint először ezek az idős, kissé szórakozott nővérek készítették el apró szállodájuk még apróbb konyhájában. Attól különleges, hogy állítólag puszta tévedésből fordítva tették a formába a hozzávalókat: az aljára a cukorral megszórt gyümölcs került, a tetejére pedig a tészta. Így a gyümölcs sütés közben omlósra puhult az aranybarnára karamellben, és miután kifordították a tortaformából, még jól is mutatott. A recept menten elindult világhódító útjára, és tanúsíthatom, sokkal különlegesebb, mint egy szokványos almás lepény.
Tovább olvasom…

Főételek

Spagetti friss pestóval

A pesto a világ egyik legegyszerűbb és legfinomabb, olasz eredetű tésztáravalója. Én nyaranta gyakran készítek pestót, és merem állítani, hogy, aki kipróbálja ezt a receptet, velem együtt vallja majd, miszerint a friss pesto íze legalább olyan távol esik a hiper-szuperekben kapható, üveges változatáétól, mint Itália a Kárpát-medencétől. A bazsalikomos pesto azonban nem igazi pesto fenyőmag nélkül. Ennek a méretében jól fejlett szotyolára emlékeztető, kívül ropogós, belül pedig puha magocskának, enyhén megpirítva isteni az illata meg az íze.
Tovább olvasom…

Édességek

Epermisu

Ez az édesség a nagy kedvencnek, a tiramisunak a kistestvére. Álszerénység nélkül állíthatom, hogy a puha babapiskóta és a fehér csokoládés krém egymásra épülő rétegeivel – köztük a megannyi, titkosan megbújó, friss eperdarabkával – eddig még mindig és mindenütt leírhatatlan sikert arattam.
Tovább olvasom…

Főételek

Grillezett, szójaszószos csirke

Ez az a pác, amelytől magasabb kasztba lép át a csirkemell amúgy, valljuk be, eléggé semleges ízű húsa. A szójaszósz és a sherry ugyanis belemászik a rostokba és a husi ettől omlóssá, szinte olvataggá válik. És hogy mennyi csirkemell is kell? Én általában egy emberre fél csirkemellfilét számítok, de azért minden négy vendégre még egy pluszdarabot is belerakok a kosaramba. Inkább legyen több, mint kevesebb, mert nincs annál kegyetlenebb, mint amikor a felcsigázott ízlelőbimbók kielégítetlenül maradnak.
Tovább olvasom…

Édességek

Zabpelyhes keksz

Az egyik legsikeresebb recept, amelyet valaha is közreadtam, ennek a sütinek egy csokoládés verziója volt a Büntetlen örömök című könyvemben. Kalóriaszámláló, vagy szépelgő szóval, egészségtudatos sütő-társaim kedvéért a múlt télen kipróbáltam egy még karcsúbb változatát, azaz nem tettem bele csokit. Helyette őrölt fahéjjal ízesítettem, és a vajat felolvasztott állapotban kevertem hozzá. A hatáson elképedtem: a zabpehely miatt így is megmaradt a sütemény ropogós frissessége, amely olyan ellenállhatatlanná tette már az eredetit is, a fahéj aromája pedig teltté, kerekké varázsolta az ízeit.
Tovább olvasom…

Falatok

Olajbogyós kiflik

Számomra a családi és a baráti összejövetelek nem jelentik szükségszerűen azt, hogy otthoni konyhámat a Gundel étterem kihelyezett tagozatának tekintem, ahol puccosabbnál puccosabb fogásokkal kápráztatom el az asztalhoz ülőket. A puha, fokhagymás olajbogyóval töltött házi kiflik is kiválóan példázzák mindezt. Előző este megcsinálom a tésztájukat, aztán még 10 perc, és a töltelékükkel is megvagyok, majd másnap, mielőtt megjönnek a vendégek, összeállítom és megsütöm a kifliket. Amikor forrón, frissiben előkerülnek, csak egy jó teát szoktam melléjük adni, és máris mindenki úgy érzi, nem vendégségbe jött, hanem haza érkezett.

Tovább olvasom…