Bár valóban csontos, bőrös malackarajjal a legfinomabb, nyugodtan elkészíthetjük sima karajjal is.
Töltött malackaraj batátapürével és langyos spenótlevelekkel barna vajas öntettel
Hozzávalók
A húshoz:
- 2½ kg csontos, bőrös malackaraj
- só
- 3 dl cider
- 1 fej fokhagyma, héjastul keresztben félbevágva
- 1 alma, héjastul félbevágva, a magháza eltávolítva
- 1 nagy fej fehér hagyma, meghámozva és félbevágva
- 1 közepes fej vöröshagyma, meghámozva és félbevágva
- 4-5 ág friss kakukkfű
- 2-3 ág friss zsálya
A töltelékhez:
- 2 evőkanál olívaolaj
- 2 evőkanál vaj
- 1 közepes fej vöröshagyma, apróra vágva
- 3 gerezd fokhagyma, apróra vágva
- 30 dkg házi fehér kenyér, morzsásra darálva
- 15 dkg hámozott natúr pisztácia, durvára törve
- 1 evőkanál morzsolt zsálya
- 1 evőkanál szárított kakukkfű
- 1 csokor friss petrezselyem, apróra vágva
- 10 dkg aszalt sárgabarack, finomra vágva
- 2 savanyú alma, meghámozva, a magháza eltávolítva, lereszelve
- 3 tojás
- só és frissen őrölt bors
A tepsihez:
- kevés olívaolaj
A batátapüréhez:
- 2 kg édesburgonya, meghámozva és 1 cm-es kockákra vágva
- 1 teáskanál só
- 1 kezeletlen narancs reszelt héja
- 5 dkg vaj
A barna vajas langyos spenóthoz:
- 60 dkg bébispenót, átmosva
- 10 dkg vaj
- 2 evőkanál méz
- 1 dl almaecet
Elkészítés
A malackarajt lemossuk és papírtörlővel áttöröljük. A bőr felszínét 0,5 cm-enként beirdaljuk egy éles késsel. Figyeljünk rá, hogy a bőrt ne vágjuk át teljes vastagságában.
A malachúst egyik oldalról felszúrjuk, ahogyan a dagadót szokás (egyszerűbb, ha vásárláskor megkérjük a hentest, hogy szúrja fel nekünk). Kívül-belül sózzuk, és félretesszük.
Összeállítjuk a tölteléket: felforrósítjuk az olajat és a vajat egy 26 cm-es serpenyőben, és 7-8 perc alatt puhára pároljuk rajta az apróra vágott hagymát és fokhagymát. Hozzákeverjük a kenyérmorzsát, és közepes hőmérsékleten további 10 percig kevergetve pirítjuk.
Ekkor belekeverjük a durvára tört pisztáciát, a zsályát, a kakukkfüvet és az apróra vágott petrezselymet, végül a finomra vágott aszalt barackot. Lehúzzuk a tűzről, áttesszük egy nagy tálba, hozzáadjuk a reszelt almát és a tojásokat, majd sózzuk, borsozzuk, és alaposan összekeverjük.
A sütőbe teszünk egy vékonyan kiolajozott, 30×35 cm-es tepsit, bekapcsoljuk a sütőt, és előmelegítjük 200 fokra.
A húst megtöltjük a töltelékkel. A nyílást hústűvel lezárjuk, aztán a húst a bőrével lefelé óvatosan belehelyezzük a felforrósított tepsibe.
Először 20 percig sütjük, majd óvatosan megfordítjuk a húst. Mellétesszük a hagyma- és az almafeleket, a kakukkfű- és a zsályaágakat. További 20 percig sütjük. Ezután 160 fokra mérsékeljük a hőmérsékletet, a húst alufóliával letakarjuk, és így sütjük 45 percig.
Levesszük róla a fóliát, a sütő hőmérsékletét 180 fokra emeljük, és kb. 10 perc alatt ropogósra sütjük a malacbőrt.
A malacsültet egy tálcára helyezzük. A tepsibe öntjük a cidert, a lekapott pörköket felkapargatjuk. Az egészet átszűrjük, a levet egy kis lábosba öntjük, és kb. 10 perc alatt a felére beforraljuk. Közben a sütőt újra 180 fokra melegítjük.
A malacsültet óvatosan visszaemeljük az üres tepsibe. Rákanalazzuk a beforralt pecsenyelevet a tetejére, és visszatesszük a forró sütőbe további 10 percre, hogy a cideres húsmáz rásüljön.
A mázas malackarajt alufóliával lazán lefedve 20 percig pihentetjük, mielőtt felszeletelnénk.
A BATÁTAPÜRÉHEZ a felkockázott édesburgonyát sós vízben kb. 10 perc alatt puhára főzzük. Leszűrjük, hozzáadjuk a narancshéjat, és botmixerrel pürésítjük. Belekeverjük a vajat, és sűrű szövésű szűrőn átpasszírozzuk. Forrón tálaljuk.
A BARNAVAJAS SPENÓTLEVELEKHEZ a spenótleveleket blansírozzuk: 3 liter forrásban lévő vízbe dobjuk, aztán jéghideg vízzel átöblítjük, majd papírtörlőn leszárítjuk. (Egy nappal korábban elkészíthető. A blansírozott levelek jól záródó dobozban vagy zacskóban a hűtőben eltarthatók.)
Felforrósítunk egy 26 cm-es serpenyőt. Beletesszük a vajat, és közepes hőmérsékleten kb. 5 percig rázogatva világosbarnára hevítjük. Ha már aromás, diós illata van, átöntjük egy csészébe.
A helyére locsoljuk a mézet és az almaecetet. Elkeverjük, és alacsony hőfokon kb. 2 perc alatt összemelegítjük, majd a barna vajhoz adjuk.
Tálaláskor a serpenyőbe öntjük a barna vajas öntetet, kicsit átlangyosítjuk, és beleforgatjuk a blansírozott spenótleveleket. Azonnal tálaljuk.
Megjegyzés
A malackarajból 8–10 adag, a batátapüréből és a spenótból 6–6 adag lesz.