Amelyik mediterrán országban tartanak tehenet, készítenek bort, és nő fűszernövény a domboldalakon, ott mindig találni olyan hagyományos ételt, amelyben ezeket a szerencsés adottságokat összehozzák. Ennek a dalmát fogásnak is ez a lényege. Ünnepi pecsenye lévén nem sajnálják rá az időt, és a hozzávalókkal sem takarékoskodnak. A húsból a legjobb minőségűt használják, és egy teljes éjszakára bepácolják, bár érlelődhet két napig is. Kerül mellé zöldség, majd a párolás során apróra kockázott házi sonka, sőt nyáron eltett paradicsompüré és aszalt gyümölcs is. Végül az egésznek gyönyörű, telt íze lesz. De van még egy titka: színhúsból készül, ezért gyilkos cselekedet agyonpárolni.
Egyben sült marhapecsenye
(28 értékelés, átlag: 3,36 / 5)
Loading...Hozzávalók
- 1 kg fehérpecsenye
- 4 gerezd fokhagyma, megtisztítva és tüskékre vágva
- só és frissen őrölt bors
- 10 dkg füstölt szalonna, kockákra vágva
- 1 dl olívaolaj
- 20 dkg paradicsompüré
- 2 dkg finomliszt
- 25 dkg pácolt, szárított sonka, 1×1 cm-es darabokra kockázva
- 6 dl marhaalaplé vagy maradék átszűrt húsleves
- 1 narancs
- 15 dkg magozott aszalt szilva
- 1 alma, meghámozva, és a magháza nélkül vékonyan felszeletelve
A páchoz:
- 5 sárgarépa, megtisztítva és 2 cm vastagon felkarikázva
- 2 fehérrépa, megtisztítva és 2 cm vastagon felkarikázva
- 30 dkg zeller, megtisztítva és 2×2 cm-es kockákra vágva
- 2 fej vöröshagyma, megtisztítva és ½ cm vékony félkarikákra vágva
- 3 evőkanál aprított friss rozmaring
- 2 babérlevél, széttépkedve
- 5 szem szegfűszeg
- 1 liter száraz vörösbor
- 1 citrom kifacsart leve
Elkészítés
A húst több helyen megszurkáljuk kb. 2 cm mélyen, és a vágásokban elrejtünk egy-egy fokhagymatüskét. Ezután beletesszük egy kb. 3½ literes, zárható edénybe, és a pác hozzávalói közül hozzáadjuk a sárgarépát, a fehérrépát, a zellert és a vöröshagymát. A fűszereket és a bort éppen csak összemelegítjük, majd kihűtjük, elkeverjük a citromlével, és ráöntjük a húsra. Lefedve 1 éjszakára berakjuk a hűtőbe.
Másnap a sütőt előmelegítjük 140 fokra.
A húst kiemeljük a pácból, papírtörlővel alaposan megtöröljük, majd sózzuk, borsozzuk, és megvárjuk, amíg szoba-hőmérsékletűre melegszik. A páclében maradt zöldségeket a fűszerekkel együtt leszűrjük, alaposan lecsöpögtetjük, és a páclevet meg a fűszeres zöldségeket külön-külön megőrizzük.
A szalonnát egy kb. 30 cm átmérőjű, 5 literes, tűzhelyen és sütőben egyaránt használható edényben mérsékelt lángon kevergetve pörcösre pirítjuk az olajon. A pörcöket szűrőlapáttal kiszedjük, és félretesszük.
Az edényben maradt zsiradékot nagy lángon megforrósítjuk, és a húst alaposan körbepirítjuk rajta. Kivesszük, és félrerakjuk.
Az eddig használt edényben nagy lángon kevergetve, 2 adagra osztva előpirítjuk a leszűrt, fűszeres zöldségeket, és közben sózzuk, borsozzuk. Ezután az összes előpirított zöldséget visszatesszük az eddig használt edénybe, hozzáadjuk a paradicsompürét és a lisztet, majd mérsékelt lángon kb. 2 percig kevergetjük, hogy a paradicsompüré és a liszt elveszítsék nyers ízüket.
A paradicsompürés zöldségekhez hozzá adjuk a félretett szalonnapörcöt és a felkockázott sonkát. A narancs héját krumplihámozó késsel vékonyan levágjuk, és az aszalt szilvával meg az almával együtt ezeket is hozzáadjuk. Ezután rátesszük a húst, és ráöntjük a páclevet meg az alaplevet vagy az átszűrt húslevest.
Az ételt mérsékelt tűzön kb. 3 percig forrásban tartjuk, majd áttesszük a sütőbe, ahol kb. 1½ óra alatt készre pároljuk. Ezalatt többször megforgatjuk a húst, hogy egyenletesen puhuljon, és ha kell, pótoljuk róla kevés meleg vízzel a folyadékot. A megpárolt húst kiemeljük az edényből, és a paradicsomos, zöldséges, aszalt szilvás, almás mártással együtt tálaljuk.
Megjegyzés
6–8 adag lesz belőle.
