Főételek

Burgundi marhatokány

Ez a vörösboros, zöldséges, francia marhatokány a klasszikus gasztronómia egyik valódi gyöngyszeme. Súlyos, mélytüzű étel, és ezen kívül tipikus hétvégi ebéd is, hiszen már előző este  összekészíthető – a munka dandárját ezzel letudjuk –, éjszakára pedig beköltözhet a hűtőbe. Mialatt alszunk, a pác a tettek mezejére lép. Másnap csak átpirítjuk a húskockákat, a hagymát, a fokhagymát meg a sárgarépát, majd az egészet berakjuk a nem túl forró sütőbe. Innentől kezdve a tokány magára marad, és az enyhe hő összesimítja az ízeit. Közben óránként egyszer, de nem  többször, átkeverjük és amikor van néhány szabad percünk, összepároljuk hozzá a gombát a gyöngyhagymával, amit a vége felé a megfelelő pillanatban hozzáadunk. Ámbár ezt is meg lehet csinálni  már előző este, mert a hagymás gomba vidáman eláll a hűtőben a bepácolt hús mellett.

Burgundi marhatokány

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (1 értékelés, átlag: 5,00 / 5)
Loading...

Hozzávalók

  • 1 kg marhalapocka
  • 15 dkg szalonna
  • 4+2+2 evőkanál olaj
  • 1 kis doboz sűrített paradicsom
  • 2 evőkanál finomliszt
  • 10 dkg ecetes gyöngyhagyma
  • 25 dkg gomba
  • 2 evőkanál olaj
  • só és frissen őrölt bors
  • A páchoz:

  • 1 fej vöröshagyma
  • 4 gerezd fokhagyma
  • 2 sárgarépa
  • 5 dl forró víz
  • 1 húsleveskocka
  • 1 üveg száraz vörösbor
  • 1 dl brandy
  • 1 csokor friss petrezselyem
  • 10–15 friss kakukkfű-ág
  • 4-5 friss rozmaring-ág
  • 8 szem feketebors
  • 2 babérlevél
  • A tálaláshoz:

  • 1 csokor friss petrezselyem
  • 2 dl tejföl + 2 dl tejszín keveréke

Elkészítés

1

A páchoz a megtisztított vöröshagymát felnegyedeljük, a megpucolt fokhagymát vékonyan felszeleteljük, a meghámozott sárgarépát kb. 3 centis darabokra aprítjuk. Mindezt beletesszük egy nagy tálba, aztán a leveskockából meg a forró vízből gyors levest varázsolunk, és a vörösborral meg a brandyvel együtt ráöntjük a hagymás-fokhagymás-répás keverékre. Hozzádobjuk a friss fűszernövényeket, a borsot meg a babérlevelet, és a kezünkbe kapjuk a húst. Feldaraboljuk 5×5 cm-es kockákra, belerakjuk a pácba, lefedjük, és éjszakára a hűtőszekrénybe tesszük.

2

Másnap előmelegítjük a sütőt 130 fokra. A pácból kihalásszuk a húskockákat, a hagymákat, a fokhagymákat és a répákat, majd félretesszük a fűszernövényes páclevet, és a húst meg a zöldségeket papírtörlőn szétterítve megszárítjuk. Amíg ez megtörténik, a szalonnát vékonyan felcsíkozzuk, és előveszünk egy kb. 30 cm átmérőjű, 6 cm mély, kifejezetten vastag falú lábost. Olyanra van szükségünk, amelynek a fedele és a füle hőálló. Ha a kényes részek mégis műanyagból lennének, becsomagoljuk őket több rétegnyi alufóliába, és így kutya bajuk sem lesz.

3

A kiválasztott lábosba 4 evőkanál olajat öntünk, és mérsékelt lángon kevergetve pörcösre pirítjuk benne a szalonnát. A ropogós pörcöket kivesszük, félretesszük, és következik a húskockák előpirítása. Ez a kritikus pont, itt kell figyelni! A lábosban maradt szalonnazsírt erős lángon jól felhevítjük. Közben a húskockákat egészen enyhén megsózzuk, majd két-három részletben átpirítjuk a forró zsiradékon. Mindig csak annyit tegyünk egyszerre a lábosba, amennyi szellősen, kényelmesen belefér. A művelet akkor lesz sikeres, ha a húst kis híján odakapatjuk az edény aljához, ám az utolsó előtti pillanatban megmentjük, vagyis a megpirult darabot kiszedjük, és félrerakjuk.

4

Miután végeztünk a hússal, a lábosban maradt zsiradékon néhány perc alatt előpirítjuk a hagyma-fokhagymasárgarépa együttest is. Most is fontos, hogy ne zsúfoljuk tele az edényt! A megpirult zöldségekhez hozzáadjuk a sűrített paradicsomot meg a lisztet, majd 1-2 perces kevergetés után visszatesszük a lábosba a szalonnapörcöket és az előpirított húskockákat is. Azonnal nyakon öntjük az ételt fűszernövényes, vörösboros páclével, megsózzuk, megborsozzuk, és erős lángon néhány percig forraljuk. Ettől az alkohol nagy része elillan.

5

És innentől kezdve megpihenhetünk. A gyöngyöző marhatokányt lefedjük, és 3 órára beköltöztetjük a sütőbe. Közben óránként átkeverjük, de nem kell állandóan szemmel tartani, mert e nélkül is elvan. A harmadik óra elején megtisztítjuk, és vékony szeletekre vágjuk a gombát, leszűrjük az ecetes lében eltett gyöngyhagymát, és a maradék olajon egy közepes méretű serpenyőben 5–10 perc alatt összepirítjuk őket.

6

A hagymás gombát az utolsó óra közepe táján keverjük a marhatokányhoz, és a lefedett ételt visszatesszük még 30 percre a sütőbe. Tálaláskor apróra vágott petrezselymet szórunk rá, majd simára keverjük a tejfölt a tejszínnel, és egy kis tálkában kitesszük mellé az asztalra. Hagyományosan főtt krumplival szokták adni, de a legjobb, ha van otthon friss, házi kenyér, mert azzal az utolsó cseppig kitunkolhatjuk a fenséges szaftot.

Megjegyzés

6 adag lesz belőle.

Talán ez is érdekelhet